Masakan Jepang
Masakan Jepang (日本料理 nihon ryōri, nippon ryōri?) adalah makanan yang dimasak
dengan cara memasak yang berkembang secara unik di Jepang dan menggunakan
bahan makanan yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Dalam bahasa
Jepang, makanan Jepang disebut nihonshoku atau washoku.
Sushi, tempura, shabu-shabu, dan sukiyaki adalah makanan
Jepang yang populer di luar Jepang, termasuk di Indonesia.
Masakan dan
makanan Jepang tidak selalu harus berupa "makanan yang sudah dimakan orang
Jepang secara turun temurun." Makanan orang Jepang berbeda-beda menurut
zaman, tingkat sosial, dan daerah tempat tinggal. Cara memasak masakan Jepang
banyak meminjam cara memasak dari negara-negara Asia Timur dan
negara-negara Barat. Di zaman sekarang, definisi makanan Jepang adalah semua
makanan yang dimakan orang Jepang dan makanan tersebut bukan merupakan masakan
asal negara lain.
Dalam arti
sempit, masakan Jepang mengacu pada berbagai berbagai jenis makanan yang khas
Jepang. Makanan yang sudah sejak lama dan secara turun temurun dimakan orang
Jepang, tapi tidak khas Jepang tidak bisa disebut makanan Jepang. Makanan
seperti gyudon atau nikujaga merupakan contoh
makanan Jepang karena menggunakan bumbu khas Jepang seperti shōyu, dashi dan mirin. Makanan yang
dijual rumah makan Jepang seperti penjual soba dan warung makan kappō juga disebut
makanan Jepang. Makanan yang mengandung daging sapi sering dianggap
bukan masakan Jepang karena kebiasaan makan daging baru dimulai sejak Restorasi
Meiji sekitar 130 tahun lalu. Menurut orang di luar Jepang,
berbagai masakan dari daging sapi seperti sukiyaki dan gyudon juga termasuk
makanan Jepang. Dalam arti luas, bila masakan yang dibuat dari bahan makanan
yang baru dikenal orang Jepang ikut digolongkan sebagai makanan Jepang, maka
definisi masakan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan bumbu khas Jepang.
Masakan Jepang
sering merupakan perpaduan dari berbagai bahan makanan dan masakan dari
berbagai negara. Parutan lobak yang dicampur
saus sewaktu memakan bistik atau hamburg steak, dan salad dengan dressing
parutan lobak merupakan contoh
perpaduan makanan Barat dengan penyedap khas Jepang. Saus spaghetti yang dicampur mentaiko, tarako, natto, daun shiso atau umeboshi merupakan contoh
makanan Barat yang dinikmati bersama bahan makanan yang memiliki rasa yang
sudah akrab dengan lidah orang Jepang. Bistik dengan parutan lobak sebenarnya tidak
dapat disebut sebagai makanan Jepang melainkan bistik ala Jepang (wafū steak).
Berdasarkan aturan ini, istilah wafū (和風 ala Jepang?) digunakan untuk
menyebut makanan yang lazim ditemukan dan dimakan di Jepang, tapi dimasak
dengan cara memasak dari luar Jepang.
Berdasarkan
aturan wafū, beberapa jenis makanan sulit digolongkan sebagai makanan
Jepang karena merupakan campuran antara makanan Jepang dan makanan asing:
- Makanan Barat yang dicampur bahan makanan yang unik Jepang, seperti sarada udon (salad adalah makanan Barat tapi dicampur udon yang khas Jepang), kari, dan anpan (roti berasal dari Barat berisi ogura yang khas Jepang).
- Makanan khas Jepang yang berasal dari luar negeri tapi dibuat dengan resep yang sudah diubah sesuai selera lokal, seperti ramen dan gyōza.
- Makanan yang berdasarkan bahan dan cara memasak sulit diputuskan harus dimasukkan ke dalam kategori makanan Barat atau makanan Jepang, misalnya pork ginger dan butashōgayaki keduanya menunjuk pada makanan yang sama.
Sebagian besar
ahli kuliner berpendapat
masakan Jepang mudah sekali dibedakan dari masakan negara tetangga seperti masakan
Korea dan masakan Cina. Walaupun
demikian, sejumlah makanan Korea juga mendapat pengaruh dari masakan Jepang. Di
Korea juga dikenal kimbab (futomakizushi), sup miso, dan takuan (asinan lobak)
yang merupakan makanan khas Jepang.
Bahan makanan
Pada umumnya,
bahan-bahan masakan Jepang berupa: beras, hasil pertanian
(sayuran dan kacang-kacangan), dan makanan
laut. Bumbu berupa dashi yang dibuat dari
konbu, ikan dan shiitake, ditambah miso dan shōyu. Berbeda dengan
masakan negara-negara lain, makanan Jepang sama sekali tidak menggunakan bumbu
berupa rempah-rempah dari biji-bijian (merica) atau penyedap
yanng mengandung biji (seperti cabai) yang harus
ditumbuk atau dihaluskan. Masakan Jepang juga tidak menggunakan bumbu yang
berbau tajam seperti bawang putih. Kacang kedelai merupakan bahan
utama makanan olahan. Penyedap biasanya berupa sayur-sayuran beraroma harum
yang dipotong-potong halus atau diparut. Masakan Jepang umumnya rendah lemak,
tapi mengandung kadar garam yang tinggi.
Bumbu
Masakan Jepang mengenal 5 bumbu utama yang harus dimasukkan secara
berturutan sesuai urutan sa-shi-su-se-so yang merupakan singkatan dari:
- gula pasir (satō)
- garam (shio)
- cuka (su)
- shōyu (seuyu: ejaan zaman dulu untuk shōyu)
- miso (miso).
Sesuai dengan peraturan sa-shi-su-se-so, gula pasir adalah bumbu
yang dimasukkan pertama kali, diikuti garam, cuka, kecap asin, dan miso.
Penyajian makanan
Makanan utama di
Jepang terdiri dari nasi (kadang-kadang dicampur palawija), sup dan lauk. Lain halnya
dari masakan Cina atau masakan Eropa, masakan Jepang tidak mengenal tahapan (course)
dalam penyajian. Dalam budaya makan Eropa atau Cina, makanan disajikan secara
bertahap, mulai dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama, dan diakhiri
dengan hidangan penutup. Masakan Jepang
dihidangkan semuanya secara sekaligus. Dalam hal penyajian hidangan, dalam
masakan Jepang tidak dikenal perbedaan antara tata cara penyajian di rumah
dengan tata cara penyajian di restoran. Jamuan makan dan kaiseki merupakan
pengecualian karena makanan disajikan secara bertahap.
Dalam hal
menikmati makanan, masakan Jepang bisa dengan mudah dibedakan dari masakan
Eropa atau masakan Cina. Rasa dicampur sewaktu makanan Jepang berada di dalam
mulut. Asinan sayur-sayuran mungkin terasa terlalu asin kalau dimakan
begitu saja, namun asinan terasa lebih enak ketika dimakan dengan nasi putih.
Dalam masakan Jepang, bahan makanan tidak diolah secara berlebihan. Makanan
harus mempunyai rasa asli bahan makanan tersebut. Cara memasak atau penyiapan
makanan hanya bertujuan menampilkan rasa asli dari bahan makanan. Makanan juga
sama sekali tidak dimasak dengan bumbu yang berbau
tajam. Masakan Jepang tidak mengenal teknik memasak yang bisa merusak
penampilan bahan dan kesegaran bahan makanan.
Juru masak masakan Jepang
dituntut serba bisa dalam berbagai bidang. Mereka dituntut memiliki keahlian
dalam pengolahan bahan makanan, pengetahuan tentang alat-alat makan, serta
pemilihan suasana yang tepat untuk menikmati makanan. Masakan Jepang sangat
berbeda dari masakan Perancis yang sangat maju
dalam pembagian keahlian di dapur dan pelayanan terhadap tamu di ruang makan.
Peralatan makan
untuk masakan Jepang umumnya dibuat dari keramik, porselen, atau kayu yang
dipernis dengan urushi. Di rumah
keluarga Jepang, setiap anggota keluarga memiliki mangkuk nasi dan sumpit sendiri, dan
tidak saling dipertukarkan dengan milik anggota keluarga yang lain. Sumpit yang
dipakai bisa berupa sumpit kayu, sumpit bambu, atau sumpit sekali pakai.
Sebelum teknik pembuatan keramik dikenal di Jepang, sebagian besar alat makan
dibuat dari kayu yang dipernis. Alat makan dari porselen umumnya diberi hiasan
gambar-gambar yang berfungsi sebagai penghias hidangan.
Masakan Jepang
memiliki aturan yang sangat longgar menyangkut bentuk alat makan dari keramik.
Piring bisa saja berwarna gelap atau berbentuk persegi empat, sehingga sangat
mencolok dibandingkan piring makanan Eropa atau Amerika. Alat makan untuk
makanan Jepang terlihat sangat berbeda dengan alat makan untuk masakan Cina
atau Korea. Masakan Cina menggunakan piring bundar dari porselen dengan hiasan
sederhana, sementara masakan Korea memakai porselen putih tanpa hiasan atau
alat makan dari logam.
Masakan tradisional
- Honzenryōri (本膳料理?)
Masakan yang mulai dikenal pada zaman Edo, dan mendapat
pengaruh dari masakan kalangan samurai tapi akhirnya
menghilang pada zaman Meiji.
- Shōjinryōri (精進料理?)
Masakan tanpa daging di kuil agama Buddha.
- Kaisekiryōri (懐石料理?, masakan Kaiseki)
Masakan yang dihidangkan dalam tahap-tahap penyajian dalam porsi kecil.
- Kaisekiryōri (会席料理?, masakan jamuan makan)
Makanan jamuan pesta di rumah makan tradisional Jepang (ryōtei) yang
dinikmati sambil minum sake. Penyajian
dilakukan secara bertahap seperti masakan kaiseki.
Makanan sehari-hari
- Masakan nasi
- Nasi
- Nasi putih, nasi merah (sekihan), kowameshi
- Nasi dari beras yang belum disosoh
- Nasi bercampur gandum (mugimeshi)
- Onigiri
- Nasi berbumbu cuka
- Bubur (okayu), bubur dari nasi (zōsui atau ojiya)
- Ochazuke
- Takikomigohan (nasi yang ditanak dengan sedikit lauk)
- Donburi
- Kakegohan (nasi yang dituangi sesuatu): mugitoro (gandum yang ditanak dan dituangi parutan umbi yamaimo atau nagaimo).
- Mochi dan dango
- Makanan berkuah (shirumono)
- Sup miso
- Sumashijiru (suimono)
- Sashimi
- Tessa (sashimi ikan fugu)
- Tataki (potongan besar ikan yang digarang dengan api besar, matang di bagian luar, mentah di bagian dalam)
- Tsuke (sashimi yang direndam dengan kecap asin)
- Tsukemono (sayuran yang diasin): takuan, umeboshi, shibazuke, misozuke (fermentasi dengan miso), kasuzuke (fermentasi dengan ampas sake), nukazuke (fermentasi dengan kulit ari beras), wasabizuke (campuran sayuran dengan pasta wasabi)
- Mi: udon, soba, sōmen
- Nabe: oden, mizudaki, shabu-shabu, sukiyaki,
- Makanan goreng: tempura, satsuma-age, kakiage, karaage
- Makanan panggang: ikan panggang, teriyaki, yakitori, kabayaki
- Nimono: nikujaga, kinpira
- Makanan kukus: chawanmushi, sakamushi (tumis dengan sake)
- Nerimono: bentuk goreng-gorengan dari daging ikan yang dihaluskan dan ditambah tepung.
- Aemono: sayur yang direndam saus berbahan cuka atau miso.
- Ohitasi: sayur rebus yang dibumbui dashi.
Masakan asal luar Jepang
- Nasi kari (curry rice)
- Furai: goreng-gorengan dengan tepung panir seperti ebi furai, tonkatsu, dan kroket
- Hayashi rice: nasi berkuah daging yang dimasak dengan saus tomat dan saus demiglace.
- Napolitan: spaghetti bumbu saus tomat
- Yakiniku: Daging panggang yang diciptakan orang Korea yang tinggal di Jepang. Di Korea disebut sebagai daging panggang ala Jepang.
- Yakisoba
- Ramen
Kebudayaan Jepang : Masakan Jepang
Masakan Jepang
Masakan Jepang (日本料理 nihon ryōri, nippon ryōri?) adalah makanan yang dimasak
dengan cara memasak yang berkembang secara unik di Jepang dan menggunakan
bahan makanan yang diambil dari wilayah Jepang dan sekitarnya. Dalam bahasa
Jepang, makanan Jepang disebut nihonshoku atau washoku.
Sushi, tempura, shabu-shabu, dan sukiyaki adalah makanan
Jepang yang populer di luar Jepang, termasuk di Indonesia.
Masakan dan
makanan Jepang tidak selalu harus berupa "makanan yang sudah dimakan orang
Jepang secara turun temurun." Makanan orang Jepang berbeda-beda menurut
zaman, tingkat sosial, dan daerah tempat tinggal. Cara memasak masakan Jepang
banyak meminjam cara memasak dari negara-negara Asia Timur dan
negara-negara Barat. Di zaman sekarang, definisi makanan Jepang adalah semua
makanan yang dimakan orang Jepang dan makanan tersebut bukan merupakan masakan
asal negara lain.
Dalam arti
sempit, masakan Jepang mengacu pada berbagai berbagai jenis makanan yang khas
Jepang. Makanan yang sudah sejak lama dan secara turun temurun dimakan orang
Jepang, tapi tidak khas Jepang tidak bisa disebut makanan Jepang. Makanan
seperti gyudon atau nikujaga merupakan contoh
makanan Jepang karena menggunakan bumbu khas Jepang seperti shōyu, dashi dan mirin. Makanan yang
dijual rumah makan Jepang seperti penjual soba dan warung makan kappō juga disebut
makanan Jepang. Makanan yang mengandung daging sapi sering dianggap
bukan masakan Jepang karena kebiasaan makan daging baru dimulai sejak Restorasi
Meiji sekitar 130 tahun lalu. Menurut orang di luar Jepang,
berbagai masakan dari daging sapi seperti sukiyaki dan gyudon juga termasuk
makanan Jepang. Dalam arti luas, bila masakan yang dibuat dari bahan makanan
yang baru dikenal orang Jepang ikut digolongkan sebagai makanan Jepang, maka
definisi masakan Jepang adalah makanan yang dimasak dengan bumbu khas Jepang.
Masakan Jepang
sering merupakan perpaduan dari berbagai bahan makanan dan masakan dari
berbagai negara. Parutan lobak yang dicampur
saus sewaktu memakan bistik atau hamburg steak, dan salad dengan dressing
parutan lobak merupakan contoh
perpaduan makanan Barat dengan penyedap khas Jepang. Saus spaghetti yang dicampur mentaiko, tarako, natto, daun shiso atau umeboshi merupakan contoh
makanan Barat yang dinikmati bersama bahan makanan yang memiliki rasa yang
sudah akrab dengan lidah orang Jepang. Bistik dengan parutan lobak sebenarnya tidak
dapat disebut sebagai makanan Jepang melainkan bistik ala Jepang (wafū steak).
Berdasarkan aturan ini, istilah wafū (和風 ala Jepang?) digunakan untuk
menyebut makanan yang lazim ditemukan dan dimakan di Jepang, tapi dimasak
dengan cara memasak dari luar Jepang.
Berdasarkan
aturan wafū, beberapa jenis makanan sulit digolongkan sebagai makanan
Jepang karena merupakan campuran antara makanan Jepang dan makanan asing:
- Makanan Barat yang dicampur bahan makanan yang unik Jepang, seperti sarada udon (salad adalah makanan Barat tapi dicampur udon yang khas Jepang), kari, dan anpan (roti berasal dari Barat berisi ogura yang khas Jepang).
- Makanan khas Jepang yang berasal dari luar negeri tapi dibuat dengan resep yang sudah diubah sesuai selera lokal, seperti ramen dan gyōza.
- Makanan yang berdasarkan bahan dan cara memasak sulit diputuskan harus dimasukkan ke dalam kategori makanan Barat atau makanan Jepang, misalnya pork ginger dan butashōgayaki keduanya menunjuk pada makanan yang sama.
Sebagian besar
ahli kuliner berpendapat
masakan Jepang mudah sekali dibedakan dari masakan negara tetangga seperti masakan
Korea dan masakan Cina. Walaupun
demikian, sejumlah makanan Korea juga mendapat pengaruh dari masakan Jepang. Di
Korea juga dikenal kimbab (futomakizushi), sup miso, dan takuan (asinan lobak)
yang merupakan makanan khas Jepang.
Bahan makanan
Pada umumnya,
bahan-bahan masakan Jepang berupa: beras, hasil pertanian
(sayuran dan kacang-kacangan), dan makanan
laut. Bumbu berupa dashi yang dibuat dari
konbu, ikan dan shiitake, ditambah miso dan shōyu. Berbeda dengan
masakan negara-negara lain, makanan Jepang sama sekali tidak menggunakan bumbu
berupa rempah-rempah dari biji-bijian (merica) atau penyedap
yanng mengandung biji (seperti cabai) yang harus
ditumbuk atau dihaluskan. Masakan Jepang juga tidak menggunakan bumbu yang
berbau tajam seperti bawang putih. Kacang kedelai merupakan bahan
utama makanan olahan. Penyedap biasanya berupa sayur-sayuran beraroma harum
yang dipotong-potong halus atau diparut. Masakan Jepang umumnya rendah lemak,
tapi mengandung kadar garam yang tinggi.
Bumbu
Masakan Jepang mengenal 5 bumbu utama yang harus dimasukkan secara
berturutan sesuai urutan sa-shi-su-se-so yang merupakan singkatan dari:
- gula pasir (satō)
- garam (shio)
- cuka (su)
- shōyu (seuyu: ejaan zaman dulu untuk shōyu)
- miso (miso).
Sesuai dengan peraturan sa-shi-su-se-so, gula pasir adalah bumbu
yang dimasukkan pertama kali, diikuti garam, cuka, kecap asin, dan miso.
Penyajian makanan
Makanan utama di
Jepang terdiri dari nasi (kadang-kadang dicampur palawija), sup dan lauk. Lain halnya
dari masakan Cina atau masakan Eropa, masakan Jepang tidak mengenal tahapan (course)
dalam penyajian. Dalam budaya makan Eropa atau Cina, makanan disajikan secara
bertahap, mulai dari hidangan pembuka, sup, hidangan utama, dan diakhiri
dengan hidangan penutup. Masakan Jepang
dihidangkan semuanya secara sekaligus. Dalam hal penyajian hidangan, dalam
masakan Jepang tidak dikenal perbedaan antara tata cara penyajian di rumah
dengan tata cara penyajian di restoran. Jamuan makan dan kaiseki merupakan
pengecualian karena makanan disajikan secara bertahap.
Dalam hal
menikmati makanan, masakan Jepang bisa dengan mudah dibedakan dari masakan
Eropa atau masakan Cina. Rasa dicampur sewaktu makanan Jepang berada di dalam
mulut. Asinan sayur-sayuran mungkin terasa terlalu asin kalau dimakan
begitu saja, namun asinan terasa lebih enak ketika dimakan dengan nasi putih.
Dalam masakan Jepang, bahan makanan tidak diolah secara berlebihan. Makanan
harus mempunyai rasa asli bahan makanan tersebut. Cara memasak atau penyiapan
makanan hanya bertujuan menampilkan rasa asli dari bahan makanan. Makanan juga
sama sekali tidak dimasak dengan bumbu yang berbau
tajam. Masakan Jepang tidak mengenal teknik memasak yang bisa merusak
penampilan bahan dan kesegaran bahan makanan.
Juru masak masakan Jepang
dituntut serba bisa dalam berbagai bidang. Mereka dituntut memiliki keahlian
dalam pengolahan bahan makanan, pengetahuan tentang alat-alat makan, serta
pemilihan suasana yang tepat untuk menikmati makanan. Masakan Jepang sangat
berbeda dari masakan Perancis yang sangat maju
dalam pembagian keahlian di dapur dan pelayanan terhadap tamu di ruang makan.
Peralatan makan
untuk masakan Jepang umumnya dibuat dari keramik, porselen, atau kayu yang
dipernis dengan urushi. Di rumah
keluarga Jepang, setiap anggota keluarga memiliki mangkuk nasi dan sumpit sendiri, dan
tidak saling dipertukarkan dengan milik anggota keluarga yang lain. Sumpit yang
dipakai bisa berupa sumpit kayu, sumpit bambu, atau sumpit sekali pakai.
Sebelum teknik pembuatan keramik dikenal di Jepang, sebagian besar alat makan
dibuat dari kayu yang dipernis. Alat makan dari porselen umumnya diberi hiasan
gambar-gambar yang berfungsi sebagai penghias hidangan.
Masakan Jepang
memiliki aturan yang sangat longgar menyangkut bentuk alat makan dari keramik.
Piring bisa saja berwarna gelap atau berbentuk persegi empat, sehingga sangat
mencolok dibandingkan piring makanan Eropa atau Amerika. Alat makan untuk
makanan Jepang terlihat sangat berbeda dengan alat makan untuk masakan Cina
atau Korea. Masakan Cina menggunakan piring bundar dari porselen dengan hiasan
sederhana, sementara masakan Korea memakai porselen putih tanpa hiasan atau
alat makan dari logam.
Masakan tradisional
- Honzenryōri (本膳料理?)
Masakan yang mulai dikenal pada zaman Edo, dan mendapat
pengaruh dari masakan kalangan samurai tapi akhirnya
menghilang pada zaman Meiji.
- Shōjinryōri (精進料理?)
Masakan tanpa daging di kuil agama Buddha.
- Kaisekiryōri (懐石料理?, masakan Kaiseki)
Masakan yang dihidangkan dalam tahap-tahap penyajian dalam porsi kecil.
- Kaisekiryōri (会席料理?, masakan jamuan makan)
Makanan jamuan pesta di rumah makan tradisional Jepang (ryōtei) yang
dinikmati sambil minum sake. Penyajian
dilakukan secara bertahap seperti masakan kaiseki.
Makanan sehari-hari
- Masakan nasi
- Nasi
- Nasi putih, nasi merah (sekihan), kowameshi
- Nasi dari beras yang belum disosoh
- Nasi bercampur gandum (mugimeshi)
- Onigiri
- Nasi berbumbu cuka
- Bubur (okayu), bubur dari nasi (zōsui atau ojiya)
- Ochazuke
- Takikomigohan (nasi yang ditanak dengan sedikit lauk)
- Donburi
- Kakegohan (nasi yang dituangi sesuatu): mugitoro (gandum yang ditanak dan dituangi parutan umbi yamaimo atau nagaimo).
- Mochi dan dango
- Makanan berkuah (shirumono)
- Sup miso
- Sumashijiru (suimono)
- Sashimi
- Tessa (sashimi ikan fugu)
- Tataki (potongan besar ikan yang digarang dengan api besar, matang di bagian luar, mentah di bagian dalam)
- Tsuke (sashimi yang direndam dengan kecap asin)
- Tsukemono (sayuran yang diasin): takuan, umeboshi, shibazuke, misozuke (fermentasi dengan miso), kasuzuke (fermentasi dengan ampas sake), nukazuke (fermentasi dengan kulit ari beras), wasabizuke (campuran sayuran dengan pasta wasabi)
- Mi: udon, soba, sōmen
- Nabe: oden, mizudaki, shabu-shabu, sukiyaki,
- Makanan goreng: tempura, satsuma-age, kakiage, karaage
- Makanan panggang: ikan panggang, teriyaki, yakitori, kabayaki
- Nimono: nikujaga, kinpira
- Makanan kukus: chawanmushi, sakamushi (tumis dengan sake)
- Nerimono: bentuk goreng-gorengan dari daging ikan yang dihaluskan dan ditambah tepung.
- Aemono: sayur yang direndam saus berbahan cuka atau miso.
- Ohitasi: sayur rebus yang dibumbui dashi.
Masakan asal luar Jepang
- Nasi kari (curry rice)
- Furai: goreng-gorengan dengan tepung panir seperti ebi furai, tonkatsu, dan kroket
- Hayashi rice: nasi berkuah daging yang dimasak dengan saus tomat dan saus demiglace.
- Napolitan: spaghetti bumbu saus tomat
- Yakiniku: Daging panggang yang diciptakan orang Korea yang tinggal di Jepang. Di Korea disebut sebagai daging panggang ala Jepang.
- Yakisoba
- Ramen
0 komentar:
Poskan Komentar